Bộ phận
nội tạng bao gồm các cơ quan bên trong của động vật ngoài bắp cơ và xương. Vì một số lý do nên người tiêu dùng ở các nước phát triển từ lâu đã hạn chế...
Tùy vào văn hóa của các vùng miền, khu vực của khắp các châu lục trên thế giới, bộ phận nội tạng có thể được coi là chất thải phải vứt bỏ, hoặc là món ăn ngon đặc sản.
Một số món ăn nổi tiếng từ nội tạng động vật như: gan ngỗng, pa tê gan và lá lách, lạp xưởng...
Gan có nhiều vitamin A và D, quan trọng nhất là hàm lượng sắt rất cao, có thể phòng ngừa bệnh thiếu máu, mù màu, còi xương.
Tim có hàm lượng natri thấp và rất nhiều chất sắt; nó cũng chứa selen, kẽm, phốt pho, niacin và riboflavin.
Huyết động vật cũng có rất nhiều chất dinh dưỡng, có protein, sắt và các loại vitamin. Dạ dày bò chứa vitamin B12 và một lượng đáng kể protein…
Nhìn chung, nội tạng động vật gồm thận, dạ dày, ruột, tim, lưỡi và gan có chứa lượng chất béo bão hòa và cholesterol cao hơn so với thịt.
Nhưng nếu tiêu thụ nhiều sẽ làm tăng mỡ máu có hại cho tim mạch, đặc biệt đối với người cao tuổi, người béo phì và người mắc bệnh rối loạn chuyển hóa: tiểu đường, huyết áp cao, gút…
Điều quan trọng nhất bạn cần phải biết là nội tạng động vật chỉ cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cho người ăn khi nó tuyệt đối an toàn.
Điều này có nghĩa là: nguồn gốc xuất xứ của nội tạng phải từ con vật khỏe mạnh, được nuôi dưỡng theo đúng quy trình thực hành chăn nuôi tốt (GFP), thực hành thú y tốt (GVP) và đảm bảo quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản lưu thông đến tay người tiêu dùng đều phải tuân thủ đầy đủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các bộ phận nội tạng của động vật rất dễ bị nhiểm bẩn trong quá trình giết mổ, vận chuyển, lưu thông và chế biến nếu không đảm bảo điều kiện vệ sinh.
Cũng như các thực phẩm khác có nguồn gốc từ động vật, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nội tạng động vật phụ thuộc vào chất lượng thức ăn chăn nuôi, điều kiện vệ sinh, chữa bệnh... của con vật đó trong quá trình chăn nuôi.
Nếu một trong các khâu đó không an toàn như: thức ăn chăn nuôi nhiễm hóa chất cao, không tuân thủ liệu trình chữa bệnh như dùng quá nhiều kháng sinh, thuốc tẩy giun sán... sẽ để lại dư lượng hóa chất, thuốc thú y cao trong con vật; đặc biệt gan, thận, dạ dày, ruột non, ruột già… là nơi tiêu hóa thức ăn và chứa đựng cặn bã thức ăn, vì vậy sẽ không an toàn cho người tiêu thụ.
Ở Việt Nam, trên 70% bệnh nhân mắc bệnh liên cầu khuẩn lợn là do ăn tiết canh lòng lợn. Người nhiễm bệnh có triệu chứng viêm não, xuất huyết, viêm phổi, viêm cơ tim và viêm khớp, tỷ lệ tử vong khoảng 7%.
Một số ruột động vật có chứa một lượng lớn vi khuẩn E.Coli & các vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn… cho người khi ăn phải lòng, nội tạng nấu không chín kỹ hoặc ô nhiễm chéo sang các thức ăn nước uống khác trong quá trình chế biến.
Nội tạng có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn khác như lao, than, lợn đóng dấu...; các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó và giun xoắn cho người.
Người mắc các bệnh này thông thường để lại hậu quả nặng nề về sức khỏe và nặng hơn có thể tử vong.
Vì các lý do an toàn vệ sinh của nội tạng nên người tiêu dùng ở các nước phát triển từ lâu đã hạn chế hoặc từ bỏ ăn nội tạng động vật.
Ở nước ta, khi các điều kiện đảm bảo vệ sinh trong chăn nuôi, giết mổ, bảo quản lưu thông... còn chưa đầy đủ, hơn nữa các nội tạng trên thị trường hầu hết không có nguồn gốc/địa chỉ tin cậy đồng thời kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân còn nhiều hạn chế thì người tiêu dùng cần cân nhắc kỹ lưỡng trước khi tiêu thụ chúng (làm thế nào để biết nội tạng từ con vật không bị bệnh? Ngày sản xuất từ bao giờ? Điều kiện an toàn vệ sinh trong chế biến như thế nào?...).
Bệnh "rình rập" do ham món nội tạng rẻ cuối năm
Để “tranh thủ” và tận hưởng những món lòng ngon khoái khẩu, nhiều bà nội trợ ham rẻ đã vác nguyên cả bộ nội tạng lợn với giá khuyến mãi để về tự tay chế biến.
Chợ quê những ngày giáp Tết, nhu cầu sử dụng thịt lợn cao hơn ngày thường rất nhiều.
Hầu hết các bộ phận của lợn đều được sử dụng để chế biến các món ăn ngày Tết như giò nạc, giò tai, chả nướng, bánh chưng… nhưng riêng món lòng, ngày thường đắt hàng bao nhiêu thì ngày giáp Tết được các thương lái tìm cách bán đổ bán tháo.
Để “tranh thủ” và tận hưởng những , nhiều bà nội trợ đã khó từ chối sự mời chào của thương lái, nhiều người vác nguyên cả bộ lòng từ cuống họng cho đến ruột non, lòng già... với giá khuyến mại về tự chế biến. Vừa thoải mái ăn, giá thành lại rẻ và cũng là dịp vui vẻ cho cả gia đình.
Đối với những người khỏe mạnh bình thường, thì lòng lợn là món ăn ngon miệng, bổ dưỡng, giúp tăng cường sức khỏe.
Tuy nhiên, lòng lợn chứa lượng đạm lớn, nên đối với những người mắc bệnh mãn tính, ăn nhiều lòng lợn sẽ rất nguy hiểm.
Những người mắc bệnh gout, tim mạch, tiểu đường, huyết áp cao khi ăn lòng lợn bệnh sẽ bị tăng nặng hơn.
Chưa kể tới lòng lợn nhiễm bẩn do chăn nuôi bằng thức ăn tăng trọng. Trên thị trường hiện nay tồn tại rất nhiều
nội tạng không rõ nguồn gốc, bao hàm cả lòng lợn.
Khi ăn phải loại lòng lợn nuôi bằng thức ăn bẩn, lòng bị dùng hóa chất tẩy rửa, hóa chất bảo quản. Điều này cực kỳ có hại cho sức khỏe, tăng nguy cơ bị bệnh ung thư.
Ngoài ra, khâu chế biến lòng cũng rất quan trọng. Nếu không được làm sạch sẽ, hoặc ăn phải lòng chưa chín kỹ…
Các ký sinh trùng gây hại sức khỏe như giun, sán... có thể xâm nhập vào cơ thể gây nên các bệnh như viêm gan, thương hàn, kiết lị, bệnh tả…
Dưới đây là một số đối tượng không nên lòng lợn:
Không ăn khi người bị cảm, mệt mỏi
Cháo lòng rất nhiều cholesterone khó tiêu hóa. Bên cạnh đó, chúng có chứa nhiều bệnh tồn tại trong nội tạng của con vật. Do đó, những bệnh này có thể lây nhiễm sang người ăn.
Bởi thế, khi bị cảm hoặc mệt mỏi, bạn không nên ăn cháo lòng vì khó tiêu và không đảm bảo vệ sinh. Lúc bị cảm, bạn nên ăn cháo nóng có hành hoa, tía tô, kinh giới và trứng thì sẽ giúp giải cảm và có cơ thể khỏe mạnh.
Không ăn khi tiêu hóa kém
Một số ruột động vật có lượng rất lớn vi khuẩn E. Coli và các vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn.
Nhất là với những người có đường tiêu hóa kém mà ăn phải cháo lòng, nội tạng nấu không chín kỹ hay ô nhiễm chéo sang các thức ăn nước uống khác trong quá trình chế biến thì có thể phải đối mặt với các bệnh nhiễm khuẩn khác như lao, than, lợn đóng dấu…, các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó và giun xoắn cho người.
Người mắc các bệnh này thông thường để lại hậu quả nặng nề về sức khỏe. Nặng hơn có thể tử vong.
Không ăn khi mắc các bệnh tim mạch
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trong nội tạng có nhiều chất đạm nhưng nó cũng chứa nhiều chất béo, đặc biệt hàm lượng cholesterol rất cao, nhất là trong óc, gan và cật lợn.
Đối với những người cao tuổi, người mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa như tăng cholestetol máu, xơ vữa động mạch, đái tháo đường, gout, thừa cân, béo phì… cần kiêng tuyệt đối phải kiêng ăn cháo lòng từ nội tạng gia súc.
Cách chọn và làm lòng nhanh sạch
- Đối với lòng già, bạn nên lộn trái ra để lấy hết phần mỡ bên trong rồi trộn chút muối và bột mì vào bóp một lúc rồi rửa lại với nước sạch. Sau đó có thể rửa thêm bằng dấm, phèn chua hay nước chanh để lòng sạch, hết mùi hôi và trắng hơn.
Đối với lòng non: Nếu không biết cách chọn thì rất dễ mua phải lòng đắng. Do đó, bạn nên chọn đoạn lòng nhỏ, ống ruột căng tròn đều, bề mặt có màu trắng dịch bên trong ruột có màu trắng sữa.
Bạn có thể dùng chiếc đũa thông vào bên trong, hoặc dùng vòi nước để xả trực tiếp để chất dịch theo nước đi ra ngoài.
Những loại thịt ngon nhưng nội tạng chứa độc chết người
Mật cá trắm
Theo PGS.TS Trần Đáng (nguyên Cục trưởng Vệ sinh An toàn Thực phẩm, Bộ Y tế), mật cá trắm rất
độc, song, nhiều người vì ngộ nhận nên đã dùng bộ phận này để chữa bệnh, dẫn tới ngộ độc, thậm chí tử vong.
Nguyên nhân là mật cá có chất Alcool gây xuất huyết, tổn thương nội tạng, nhất là ống thận. Cá có trọng lượng càng lớn, lượng độc tố gây chết người càng cao.
Không chỉ cá trắm, các loại cá khác như cá chép, trôi, anh vũ đều có thể gây suy thận cấp, nhưng nặng nhất vẫn là mật cá trắm.
Hơn nữa, việc chữa bệnh theo kiểu truyền miệng chỉ xảy ra với mật cá trắm nên các ca cấp cứu vì loại cá này là nhiều nhất với nhiều biến chứng nguy hiểm gồm sốc nhiễm khuẩn, chảy máu cấp, phù não, phù phổi, viêm ống thận.
Những biểu hiện trúng độc sau khi uống mật cá thường là đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, mệt mỏi, phản ứng chậm, mắt vàng, tiểu ít, chân phù, co giật. Nếu không cấp cứu kịp thời, người bệnh sẽ tử vong.
PGS Trần Đáng cho biết, Cục An toàn thực phẩm đã có rất nhiều khuyến cáo người dân tuyệt đối không sử dụng mật cá trắm dưới bất kỳ hình thức và mục đích nào song vẫn có rất nhiều người xem thường điều này.
Đồng quan điểm, bác sĩ Cao Thị Thanh Hương, Phó Giám đốc Trung tâm Thừa kế Ứng dụng Hội Đông y Hà Nội, Trưởng phòng khám Đông y, Bệnh viện Đa khoa Nông nghiệp cũng cho hay hiện nay chưa có tài liệu y học nào khẳng định mật cá trắm có thể bồi bổ sức khỏe hay chữa bệnh cho con người.
Do đó, việc sử dụng bộ phận này rất vô bổ đồng thời đẩy người ăn đến nhiều nguy cơ nhiễm độc.
Theo các chuyên gia, cá trắm rất tốt cho cơ thể, song, khi chế biến cần lưu ý bỏ hết phần mật cá, tránh làm vỡ, lan sang phần thịt.
Cá trắm rất giàu dinh dưỡng, song một lượng nhỏ mật của chúng cũng có thể gây chết người vì chứa độc tố. Ảnh minh họa
Gan và trứng cóc
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho hay thịt cóc rất tốt cho người già, trẻ em suy dinh dưỡng, chậm lớn, còi xương.
Tuy nhiên nhựa cóc (ở tuyến sau tai, tuyến trên mắt và các tuyến trên da cóc), gan và buồng trứng lại có thể gây ngộ độc do chứa bufotoxine - chất cực độc, có thể gây chết người trong thời gian rất ngắn.
Do đó, chuyên gia khuyến cáo tuyệt đối không ăn gan và trứng cóc. Ngoài ra trong quá trình làm thịt, nếu để những bộ phận này vướng vào thịt cóc cũng rất nguy hiểm.
Nói về sự nguy hiểm khi trúng độc tố của cóc, TS Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng Giám sát Ngộ độc Thực phẩm cũng cho hay, triệu chứng ngộ độc có thể xuất hiện 1-2 giờ sau khi ăn (có thể sớm hơn nếu uống rượu, bia) với các biểu hiện như bị chướng bụng, đau bụng trên rốn, nôn mửa, tiêu chảy, hồi hộp, tim đập nhanh.
Sau đó, nạn nhân có thể rơi vào tình trạng trụy tim mạch, rối loạn cảm giác, chóng mặt, ảo giác, vã mồ hôi lạnh, khó thở, ngừng thở, ngừng tim; bí đái, thiểu niệu, vô niệu và nặng dẫn đến suy thận cấp.
Nếu nhựa cóc bắn dính trực tiếp, niêm mạc mắt sẽ bỏng rát và phù nề. “Cục An toàn Thực phẩm đã có khuyến cáo người dân chỉ nên sử dụng những sản phẩm của cóc đã qua chế biến dưới dạng thực phẩm, thuốc đã được các cơ quan chức năng cho phép lưu hành”, ông Hùng cho biết.
Gan và trứng cá nóc
PGS Trần Đáng thông tin thêm, trong các loài thủy sản, cá nóc chứa nhiều độc tố nhất. Đó là tetrodotoxin (C11H17O8N3) - chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao.
Đặc biệt tetrodotoxin tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ, nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại.
Máu, mắt, buồng trứng, gan, bộ phận sinh dục, da cá nóc là những bộ phận có chứa loại chất độc này. Mặc dù thịt không độc, nhưng khi cá chết, ươn hoặc va đập, chất độc từ các bộ phận trên sẽ ngấm vào cơ gây độc toàn bộ.
“Việc ăn cá nóc rất nguy hiểm cho sức khỏe và tính mạng con người.
Loại cá này chứa một trong năm loại độc tố tìm thấy trong thủy sản là tetrodotoxin - độc tố thần kinh. Ngoài ra, chúng còn có độc tố gây tiêu chảy, liệt cơ, loạn thần kinh và mất trí nhớ.
Để an toàn, nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là Nhật rất chú trọng đến việc hướng dẫn người dân cách chế biến loại cá này.
Ngay khi đánh bắt, người sử dụng phải lột nội tạng của cá nóc ngay lập tức, khi ăn cũng tránh loại đã chết, ươn.
Vì vậy, những người không có kinh nghiệm, tốt nhất nên tránh xa loại cá này”, PGS Trần Đáng cho hay.
